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川式白卤水、辣卤水、油卤水怎么调?

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foxnest 发表于 2018-8-24 15:36:07 | 显示全部楼层 |阅读模式
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川式白卤水、辣卤水、油卤水怎么调?
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零点 发表于 2018-8-24 17:30:08 | 显示全部楼层

川菜常用卤水包括红卤水、白卤水、辣卤水、油卤水四种。红卤水的“红”于红辣椒和糖色,口味咸鲜香辣,用途广泛,既可以卤制食材,又可以为多种食材做初熟处理。白卤水无色无辣,突出咸鲜口,多用于卤制素菜或者为食材做初熟处理。辣卤水从红卤水升级而来,最大区别就是后者的麻辣口味更重。而油卤水是如今常用的一种香型卤水,其最大特点是油多汤少,以热油烫熟食材,同时将油中的香气输送到原料中,下面先锋食艺就详细为大家介绍其中三款卤水。

川式白卤水

原料:

白胡椒200克,八角100克,千里香60克,小茴香75克,干辣椒40克,干南姜40克,白豆蔻50克,香菜籽30克,干红花椒30克,山柰30克,桂皮15克,甘草10克,陈皮10克,香茅草10克,肉豆蔻10克,香叶6克,草果8个,香果2个,丁香3克。

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汤料:

老母鸡3只,猪手6个,老鸭3只,排骨2千克,鸡爪2.5千克,棒子骨3千克,姜片、葱段各250克。

制作流程:

1、棒子骨、老母鸡、猪手、老鸭、鸡爪、排骨分别洗净,入沸水汆烫后放入不锈钢桶内,加入清水50千克烧开,放入姜片、葱段小火熬1小时,捞出姜片、葱段继续用小火煮4小时,滤去渣料,约得鲜汤40千克。

2、香料入清水浸泡30分钟,装入袋中制成香料包。

3、鲜汤倒入不锈钢桶内,加入香料包,烧开后放入适量盐、味精、冰糖熬化即可。

配料解析:

调制川式白卤水离不开白胡椒,作用是为食材祛腥提鲜香,若漏掉这味君料,则卤熟的食材有一股隐隐的异味,吃多了令人发腻反胃。白卤水的口味要求是吃不出麻辣,因此配香料时可以添干辣椒、干花椒,但用量不能太多,仅作祛异增香之用。

川式辣卤水

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调制流程:

1、将当归100克、砂仁80克、八角80克、桂皮60克、山柰50克、小茴香50克、白豆蔻50克、香叶30克、丁香15克用热水泡一下、洗净,捞出沥干备用。锅内放鸡油500克、色拉油1000克烧热,下入泡好的香料小火炸香,捞出晾凉,装入纱布包中。

2、锅内油中下入洋葱、姜片、小葱段、鲜香茅、香菜、大蒜子各约200克炒至颜色金黄,捞出装入纱布包。

3、油中再下入糍粑辣椒1000克、美乐香辣酱1瓶小火煸出水分,将酱料控油后裹进料包。

4、锅内余油倒进直径30厘米的桶中,放入以上三个料包,添入高汤至八成满(约20斤汤),再放入干辣椒250克、干红花椒150克、干青花椒150克,调入鸡精200克、盐100克、冰糖150克、味精150克、花雕酒250克,大火烧开后转小火熬2-3小时,使各种料的香味充分融入卤水中。

川式油卤水

这款卤水适用于体积较小、质地脆嫩、油脂含量少、无异味的原料,如鸭舌、鸭胗、鸭心、翅尖、鸭脚等,卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。互联网上出售的即食卤味多用油卤水煮制而成。

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配方:

干辣椒200克,花椒20克,生姜100克,大葱100克,八角60克,山柰20克,桂皮20克,小茴香20克,草果20克,砂仁20克,丁香10克,冰糖300克,老抽100克,盐、鸡精各适量,鲜汤1千克,混合油6千克(熟菜籽油3千克和色拉油3千克混合均匀)。

调制方法:

1、草果拍破去籽,和八角、山柰、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中,添清水浸泡3小时,捞起沥干水分,塞入纱布内制成香料包。

2、将干辣椒去籽剪成节,生姜拍破,大葱切段备用。

3、将冰糖入净锅炒成糖色。

4、锅入混合油烧至三成热,下干辣椒、花椒、生姜、大葱炸香,添鲜汤熬开,放入香料包,调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。熬好的油卤水中几乎全是香料和油,汤水的含量很低。

卤水的养护:

1、每次用完需打掉残渣,撇净浮沫,并再次烧开,夏天早晚各烧沸一次,冬天每日烧沸一次,凉透后放在通风处。

2、每个香料包可用两次,第三次卤制食材时需换新料包。

3、料头一卤一换,即卤制食材前放入炸香的料头,卤好打捞干净。调料则根据卤水底口定期补充。


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匿名  发表于 2018-8-31 08:24:08
没看完~~~~~~ 先顶,好同志
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匿名  发表于 2018-8-31 08:24:49
支持一下:lol 北美地区人
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