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厨房具刀的种类有哪些?

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一条龙 发表于 2020-3-1 09:48:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
中式厨刀

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说中国厨师一把菜刀走天下的来看看这图。中式厨刀种类很多,除了常见的切片刀、斩骨刀外,分割肉类、剔骨、剁馅、片片、压皮、片皮、拍片、烧腊、切丝、切条、雕花等等都有专用的刀具。常用的一般有三把——片刀、斩骨刀、文武刀。另有两把幕后英雄——剔骨刀和花刀。

片刀

片刀是最常见的中式厨刀。只要是厨房里需要切割的食材,基本都可以用片刀解决。其中一类被叫做桑刀,据传为江南蚕户用桑刀来将桑叶切细丝喂养幼蚕使用,由此改良而来。有的人认为这两者不同,认为桑刀更薄、更锋利,实际上桑刀应该说是传统中片的升级版本,两者功能一致,可以认为桑刀是片刀的一个变种或者说改良款,但是把桑刀本身叫做片刀是没有问题的。片刀的特点就是刀身较薄(相较砍刀而言,但也要有一定厚度)开口锋利,适合片切。当然如果有大厨说我两把刀都有,这两把刀用途就是不一样,我用中片切肉切有韧性的蔬菜,用桑刀切脆菜切薄片,那我也表示认同,毕竟术业有专攻,一个大厨备着十几把菜刀的也有,有两把片刀又有什么奇怪的呢。

斩骨刀

顾名思义,是斩骨用的。特点是刀沉刃厚,更强调刀的重量和韧性,对于锋利度基本没什么要求。讲究的是一刀下去,骨断筋折。 斩骨刀的特点就是刀身较宽,要依靠刀的自重来帮忙砍断食材,刀刃较钝,并不靠锋利取胜,而是靠刀落下的冲击力。


文武刀

前切后砍,所谓中式厨刀一把走天涯指的就是文武刀。优点是处理不同的食材不用换刀,缺点是没有专司一职的厨刀性能优秀,中庸、平衡带来的就是性能的妥协。一般家庭经常会选择这么一把菜刀,家用的话有一把文武刀真的是可以做到一把菜刀走天下了。上面这张图是比较典型的文武刀,前后的刀刃有很大的不同,前面负责切,刀刃锋利狭长;后面的负责砍,刀刃较钝较短。

剔骨刀对于很多厨师来说是必备的,尤其是片刀下不去刀的部分,用剔骨刀简直易如反掌。现在食材处理精细化,基本上不需要厨师再去干剔骨这类“糙活”,所以剔骨刀的作用变小了很多。花刀更不用说,有种说法就是现在的雕花刀并不算传统中式厨刀。那么难道传统中餐师傅都是用片刀雕花的不成?也许古代的雕花到并没有现代这么丰富和系统,但是类似于刻刀一类的雕花刀是一直存在的。

中餐中肉、菜、水产都有,比较均衡,其中蔬菜类的比例稍高,所以演化出来的中式厨刀拥有适合处理各种食材的特性。中式厨刀经过了很长时间的发展,很多刀具都进行了改良或者更加细化了功能,家庭使用一般还是以片刀为主。有的会准备一把斩骨刀,有的则不专门准备,家里面的斧子偶尔也能客串这个角色。但是认为中式厨刀只有一把的肯定是不下厨房的人,毕竟我们还有句俗语叫杀鸡焉用宰牛刀,杀不同的禽畜用的刀都不是同一把,料理食材一把刀又怎么足够?

西式厨刀

说到西式厨刀,很多人就会想到眼花缭乱的各种刀具。而实际上,西式厨刀常用的也很有限,很多也都是特殊用途的刀具,并不是必备品种。

Chef's Knife 主厨刀

主厨刀是西式厨刀中的代表。主厨刀又称厨师刀,是一种综合用途的刀,刀身较宽,刀刃的部份为弧形。在西餐厨房的地位类似于片刀,可以泛用于处理各种食材。相比中片,主厨刀的份量较轻,切菜的时候没有办法借用刀的自重。所以用法也不是像中片一样直上直下切,主厨刀最经典的切法是——刀尖几乎不离开案板,只是抬起刀子的后半部分,像是铡刀的用法将食材切碎。另外主厨刀不同于平头的中片,有明显的刀尖,所以有时候也用刀尖部分划切。

Carving Knife 切肉刀

顾名思义是切肉使用,而且一般是切熟食使用。因为是熟肉,纤维已经松散,所以比较好切,相较而言更注重刀的韧性。

Boning&Fillet Knives 剔骨刀

剔骨刀顾名思义,剔骨使用,包括杀鱼也都是用这把刀。细长的刀身和狭窄的刀尖更适合复杂的贴骨肉、筋的分离。

Utility Knife 多功能刀

类似于缩小版的主厨刀,适用范围广泛,尤其适合切水果,作为水果刀很是不错。

西式厨刀还有很多比较细分的品种,比如带锯齿的,切面包的面包刀,切牛排的牛排刀。比如刀身更轻的蔬菜刀,从形状到大小都跟主厨刀类似,类比桑刀和片刀。比如前面有个分叉的西红柿刀,又比如短粗的生蚝刀,有些确实有独特的地方,有些则并不是特别有必要。

西式厨刀实际上也可以一把走天下,那就是主厨刀。其他食材都可以用主厨刀处理,最多也就是顺手程度的问题罢了。而其他比较实用的主要有切肉刀,毕竟生熟食材要分开处理。还有多功能刀,作为水果刀,或者切一些比较小型的食材会比主厨刀顺手些。西方人肉食为主,所以刀的形状都是以处理肉食为目标,最明显的特点就是都有个刀尖,对比平头的中式菜刀,很有点切牙与磨牙的即视感。

日式厨刀

日式厨刀分和包丁、洋包丁和中华包丁,和包丁为土生土长的当地品种,洋包丁则是西式厨刀引入后的改良品种。中华包丁类似于中式片刀,就不在这里专门介绍了。

先说说传统的和包丁。日本因为岛国独特的地理环境,缺乏饲养牲畜类的条件,所以食材大多以蔬菜和海产为主,最多的就是各种鱼类


Deba 出刃包丁

单面开刃,主要用来除了鱼类和禽类。鱼类料理必备刀。

Yanagiba 柳刃包丁 正夫(刺身刀)/蛸引(章鱼刀)

关西最常用的刺身刀之一,得名于其形状,刀身狭长如柳叶。另一说因为像菖蒲,而“正夫”和“菖蒲”在日文中发音相同,故而又叫“正夫”。单边开刃,追求极致锋利,细长的刀刃拉长了刀的行程,让厨师只用一个后拉的动作就切出一片鱼肉,而且能保留生鱼片本身的光泽。

蛸引是关东地区常用的刺身包丁。蛸即是章鱼、乌贼一类的软体动物,有一味中药海螵蛸,就是乌贼骨。所以蛸引也就是章鱼刀的意思,但实际上并不止是处理章鱼的专用刀,而是用于各种刺身。蛸引的刀身长度与柳刃差不多,区别在于刀头,一个是平角的,另一个则有锋利的刀尖。

Usuba 薄刃包丁

日本传统菜刀,图上左边是Usuba,关东江户型薄刃包丁;右边是Kamagata Usuba,关西大阪地区使用的圆头镰型包丁。网上有个视频,就是一个日本大师傅用薄刃包丁把一个白萝卜切成了超长的“萝卜纸”,感兴趣的可以搜索下Katsura-muki。刀刃硬度极高,可以把开刃角度做到极小,但是韧性差,不能切割较硬的食材。

主要的和包丁就是以上三把,还有其它丰富的品种,有专用于某种鱼类,比如河豚、鳗鱼、金枪鱼等等;也有用来处理其他食材,比如寿司切;也包括专门用来作面食的。其实中国也有很多地区有处理独特食材或者制作面食的刀具,只是我们的国家范围太大,单一地区的面积虽比得上一些小国,但是整体影响力却差了很多,所以不能作为中式厨刀的代表。

然后再说说洋包丁。洋包丁就是西式厨刀传入日本后经过改良以更适应当地人使用习惯的厨刀,其中最有名的就是三德刀,甚至很多西餐大厨也弃主厨刀改用三德,其受欢迎程度可见一斑。

Gyuto 牛刀

牛刀尺寸比较长,可以认为是西式主厨刀传入日本的第一代改良版。东方人性格内敛,牛刀刃部也延续了这一传统,弧度比主厨刀略小。刀尖上挑的角度也略小于主厨刀,弱化了攻击性。顾名思义,这刀的主业是切牛肉,也可泛用于其他食材。同时较长的刀身也可以偶尔客串刺身料理刀。

Santoku 三德刀

大名鼎鼎的旬,三德刀应该算是西式主厨刀的二次改良版,结合了牛刀和薄刃包丁的优点,变得更加适合处理各种食材,泛用性进一步提升。刀刃的弧度大幅减小,刃的后半部几乎成为直线,从中段开始才有一个向上的角度,刀尖略指向下方,几乎不再具有类似西式主厨刀的那种攻击性。但是三德刀的实用性有了很大的提升,目前包括很多西餐主厨也开始把三德作为处理食材的标配刀具。

Nakiri 菜切

顾名思义,是用来切菜的厨刀。看上去很像是改良版的薄刃包丁,区别是单面开刃还是双面开刃。双面开人的菜切很像一把简配版的桑刀,拥有较轻的刀身和锋利的刀刃,除了切菜,切肉也很方便。

剔骨刀

和西式的剔骨刀有一些造型上的区别,刀身更短更厚,韧性更好,对于除了骨头这种硬物而言,崩口的可能性更小些。

还有些类似于面包刀、全能刀之类,基本上都是仿制西式厨刀,并没有什么特别之处。值得一说的是对于刺身来说,基本上大多数刺身鱼类都有自己专属的切片刀具。儿众所周知,三文鱼并不是传统的日本刺身品种,但是在于三文鱼大热的今天,也有了狭长似柳叶的专属三文鱼刀。

说了这么多各式厨刀,家庭使用也不需要每把都备上。厨艺深厚的可以中片配合三德,在备上一把普通的斩骨刀基本就能满足需要了。中片切鱼肉生食,三德切熟食和蔬菜。厨艺一般的可以三德配菜切,尤其是力气比较小的女生,这两把刀用起来都不算费力。厨房苦手备上一把三德、一把多功能小刀,应付下平常的轻量级别食材处理。如果有切片切丝的需要,可以配合蔬菜擦丝器联合使用,效果极佳。


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