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[肉品] 肥羊

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冰娃娃 发表于 2019-6-15 15:17:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
    



“肥羊”和“肥牛”类似,它既不是一种羊的品种, 也不是单纯育肥后屠宰的羊,更不是肥的羊,而是经 过排酸处理后切成薄片在火锅内涮食的部位。       屠宰 后去骨肌肉修割成形,制成“肥羊坯”送往餐厅,再经 专用机械刨成薄片,然后蘸以美味的调料在火锅内 涮熟,吃到嘴里的才是真正的“肥羊”。
      肥牛卷,肥羊卷分别都是用的牛和羊的腰背部的"背最长肌"或腹部去骨肌肉修割成形。
分辨方法

1.看颜色:假羊肉卷下锅后颜色会变黑,并且产生很多浮沫;真羊肉卷下锅后颜色依旧为粉红色,浮沫较少。


2.看纹理:假羊肉卷纹理粗糙,切片后瘦肉多,呈大片状;真羊肉卷则纹理细腻,切片后含有白色条纹。
3.看肥瘦:假羊肉通常是肥瘦各占一边,互相分离,用手一捏就会分开,烧熟后更是碎成一片片;真羊肉肥肉应该是一丝丝夹在瘦肉里的,分布自然均匀。
4.如果还不能分辨真假,就只能亲口尝一尝了。假羊肉吃到嘴里发硬;真羊肉卷虽然有膻味但嚼起来却很香。
从外观来看,鸭肉肉质细腻,纹路较少,其白色脂肪都是分布在一块,绝对不会丝丝缕缕的分布在瘦肉中,就是说鸭肉的瘦肉和白色脂肪都是泾渭分明的,不会掺杂在一起的。羊肉的纤维比较粗,其瘦肉上能明显看出有丝丝缕缕的白色脂肪和筋膜。羊肉煮熟后,其汤水凝结成的油脂是硬的,但鸭肉凝结成的脂肪是软的。从口感来讲,真正的羊肉卷吃起来有嚼头,而鸭肉纤维细,吃起来很嫩。从味道来讲,真正的羊肉越嚼越香,但鸭肉卷嚼起来却有股腥味。目前市场上的确也存在羊肉和其他肉类混合制成的山寨羊肉卷,如果是这样的话,鉴别的方法就更简单了,一涮就散开了。
肥羊卷做法:
1、准备食材和辅料
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2、冰冻肥羊卷焯水沸腾后迅速捞起,凉水冲去表面泡沫,备用。
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3、葱姜和蒜切碎,起油锅爆香。
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4、倒入焯过水的羊肉卷,迅速翻炒几下,喷入料酒。
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5、撒入适量白胡椒粉,适量精盐。
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6、关火后,加入少许鸡精和适量孜然粉调味,盛出装盘。
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0.png 酸汤金针菇肥羊
材料
肥羊、青红尖椒各2个、生姜3片、蒜5瓣、白胡椒粉1/4匙、鱼露1匙(约15ML)、盐1/2匙、料酒1/2匙、陈醋1/2匙、高汤一碗

做法
1、准备材料,速冻肥羊片提前取出解冻。
2、金针菇洗净,剪去根部,放入开水锅内氽烫2分钟后捞起。
3、将金针菇铺在碗里备用。
4、锅里烧热油,将切碎的葱末、姜末、蒜末、野山椒末放入锅内炒香。
5、再加入黄辣椒酱翻炒出香味。
6、加入高汤或清水,再加入陈醋、白胡椒粉、料酒、鱼露大火煮开。
7、过滤掉汤里的料渣不用。
8、将过滤后的汤倒回锅内,放入化冻后的肥羊片,煮至肥羊片由红转为白色即可。
9、将煮好的肥羊片倒入盛放金针菇的碗内,撒上新鲜的小青红尖椒圈即成。
1、 可以再加些龙口粉丝搭配食用,也很好吃。方法是先将龙口粉丝泡软后用开水氽烫至断生,和金针菇一起放入碗内即可。
2、 ,否则煮老了口感就不好吃了。
3、 最后成品可以再铺上葱蒜末,浇上些热油。怕油腻的可以省略这一步也同样好吃。
4、 嫌麻烦可以省去过滤料渣这一步,但做出的酸汤肥牛不够清爽,入口渣太多,但不影响味道

5、 海南黄灯笼辣椒酱是做出金汤的关键,这种辣椒酱口感清爽、酸辣,是保证口感的关键。


主料

肥牛肉、金针菇;辅料:豆芽、粉丝、小红椒、野山椒,白醋。盐,胡椒粉等;

烹饪方法

1、豆芽、金针菇、粉丝焯熟,加胡椒粉、白醋备用;
2、煸香蒜片、小红椒、野山椒冲水加盐、糖调味;
3、小火烫熟肥牛片后放入碗中,最后将汤冲入碗中即可。





好想去旅行。
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